La mia versione della sfogliata napoletana

Ecco qui la mia versione della sfogliata napoletana.

L'idea arriva dal bellissimo blog di Enrica alias Chiarapassion che vi consiglio di visitare e "di copiare" :-). E' ricchissimo di bellissime ricette, semplici da realizzare, ma di grande effetto. E anche le fotografie non sono da meno. Insomma....una bell'angolo elegante e divertente da visitare spesso.

Dimenticando per un momento la mia passione per Napoli (altrimenti sono di parte) devo dire che mi sono subito innamorata di questa sfogliata. Amo alla follia le torte salate e le ricette "veloci" che ci permettono di portare in tavola piatti appetitosi, belli da vedere e veloci da preparare...visto che sono sempre di corsa.....

La ricetta originale ovviamente la trovate sul blog di Enrica. Io l'ho seguita pari pari, aggiungendo soltanto le melanzane e le acciughe (e ho omesso le olive e il basilico).

Buon appetito :-)

Ingredienti: 2 Rotoli di pasta sfoglia - pomodorini ciliegino - bocconcini di mozzarella fior di latte - qualche fettina di melanzana - filetti di acciughe - origano - olio extra vergine d'oliva -sale

Come vedete non ho segnato le "dosi" nel senso che ho tagliato un po' di pomodorini, un po' di mozzarelline e qualche fetta di melanzana. Sono andata ad occhio e ho riempito a piacere la sfogliata. Quindi potrete crearla più o meno "ricca" secondo i vostri gusti.

Sovrapponete i 2 dischi di pasta sfoglia e disponeteli in una pirofila o in un ateglia coperta con carta forno. Sistemate il bordo rigirandolo un po' verso l'interno.

Coprite il centro della sfoglia con la carta forno e riempite con le palline di ceramica per la cottura in bianco o con legumi secchi e cuocete in bianco in forno caldo ventilato a 180° per circa 20 minuti. 

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, eliminate i semi, salateli internamente e metteteli a sgocciolare capovolti. Tagliate le mozzarelline a metà se sono grandi, e lasciate scolare dall'eccesso di latte. 

Togliete la sfoglia dal forno, eliminate la carta e i legumi. Disponete i pomodorini con la parte bombata verso l'alto, alternateli con i bocconcini di mozzarella. Aggiungete le striscioline di melanzana e i filetti di acciughe. Completate con un filo d'olio e un po' di origano fresco.  Ripassate in forno caldo ventilato a 180° per 20 minuti. 

Una volta cotta lasciate intiepidire qualche minuto e servite.

Ottima anche scaldata il giorno dopo (da portare in ufficio perfetta :-) :-)) 

Muffin zucca e rosmarino

Di quanto ami le torte salate e i muffin/plumcake salati non ne ho mai fatto mistero.....sono veloci...a volte "svuotafrigo", saporiti e versatili.

Si possono utilizzare sia come antipasti che come piccoli finger creandoli in piccole porzioni. Ma vanno benissimo anche come piatti unici accompagnati da un semplice contorno.

Poi se aggiungiamo che "finalmente" posso di nuovo usare il forno :-) :-)...non potrei essere più contenta :-)

Questa ricetta arriva direttamente da Lorainne Pascal e dal suo bellissimo pogramma di cucina.....nel quale l'uso del forno è d'obbligo :-) :-)
Se non avete mai visto il suo programma provate a cercarlo...lei è bella simpatica e sorridente e riesce sempre a far sembrare tutto piuttosto facile e veloce...

Ho fatto qualche piccola modifica...il risultato è stato comunque ottimo. E magia magia....li ho anche congelati una volta cotti....da tirare fuori al primo aperitivo casalingo...

Ingredienti:

180gr di farina autolievitante e 130 gr di farina integrale - rosmarino fresco tagliato a pezzetti - 1 cucchiaino di lievito in polvere per salati - 1/2 cucchiaino di bicarbonato (io non l'ho usato) - un pizzico di sale - 240 gr di zucca - 2 uova - 100 ml di yoghurt (ne ho messo un vasetto) - 275 ml di latte - 60 gr olio di semi (non l'ho pesato ne ho messo "un po'")- un cucchiaino di miele (omesso del tutto)

Setacciare le farina con il lievito,  il bicarbonato (omesso) e il sale. Aggiungere il rosmarino tagliato a pezzettini. La crusca che rimane dopo aver setacciato la farina integrale tenerla da parte.

Sbattere le uova e aggiungere la zucca a cubetti, che avrete precedentemente bollito brevemente in acqua leggermente salata. Aggiungere lo yoghurt, il latte, l'olio e un cucchiaino di miele (omesso).

Mescolare questo composto liquido con quello delle farine.

Versare negli stampini (io ho utilizzato dei piccoli stampini da mini plumcake. Potete anche creare degli stampini con la carta da forno, per un effetto più "rustico").

Spolverare la superficie con la crusca che avete tenuto da parte e qualche pezzettino di zucca.

Infornare in forno già caldo a 200° per 20/25 minuti (sempre attenzione al forno!!).

L'utilità in più: una volta freddi si possono congelare e tirare fuori all'occorrenza :-)

torta salata con melanzane. pomodorini secchi, pecorino e bottarga

Ovviamente potevo tornare dalla Sardegna senza portarmi dietro il pecorino e la bottarga?!?

.....Ma ovviamente nooooooo.

Quindi ho subito cercato un modo per utilizzare subito una parte di queste scorte...mai perdere tempo quando c'è da mangiare qualcosa di buono :-) :-)

Ne è nata questa torta salata a base di melanzane, pomodorini secchi, pecorino e bottarga. 

Direi esperimento riuscito.

Volendo si può preparare in teglia rettangolare ed ottenere poi dei piccoli quadratini da servire come finger food. Veloce e buono...come al solito :-) :-)

Ingredienti: 

1 melanzana tonda un po' grande - un rotolo di pasta brisèe fresca - una decina di pomodorini secchi - 2 uova - 2 dl di panna  - 50 gr di pecorino grattuggiato - olio evo - sale - bottarga

Lavare la melanzana e tagliarla a fette. Cuocere le fette sulla piastra ben calda (come per farle grigliate). Salarle leggeremente e condirle con un filo di olio. Lasciarle in una pirofila.

In una ciotola sbattere le uova con la panna, una presa di sale e il pecorino.

Scolare i pomodori secchi dal loro olio e tagliarli a dadini. 

Stendere la pasta. Bucherellare il fondo con una forchetta e riempirlo partendo con uno strato di melanzane, un po' di pomodorini e la pastella di panna e uova. Proseguire con gli strati fino a terminare con la pastella.

Eliminare la pasta in eccesso, non ripiegarla all'interno.

Infornare in forno già caldo a 180° per una mezz'ora/quaranta minuti (controllare la cottura). Una decina di minuti prima di estrarre la torta salata cospargere la superficie con la bottarga e rimettere nel forno a terminare la cottura.

Da consumare preferibilmente tiepida.

 

crostata al grana con uova e asparagi

Questa ricettina l'ho trovata sul sito de La Cucina Italiana.
L'ho subito provata essendo una fans delle "torte salate" oltre al fatto che mi piacciono gli asparagi!
Lo so sono in ritardo e difficilmente troverete ancora degli asparagi...ma nel caso segnatevela perchè è davvero facile ed originale...e caso mai potete sempre provarla utilizzando gli asparagi surgelati :-) :-)

Ingredienti: asparagi - gr 250 di farina 00 - gr 100 di burro - gr 40 gi grana grattuggiato - 4 uona più un tuorlo - panna fresca- sale - io ho aggiunto anche un po' di concentrato di pomodoro all'impasto della frolla per colorarlo un pochino.

Impastate velocemente la farina con il burro ammorbidito, lavorando con la punta delle dita o nella planetaria con apposito gancio. Aggiungete un pizzico di sale, il grana grattuggiato, il tuorlo e 50 ml di acqua fredda. Una volta ottenuto un bel panetto liscio copritelo con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora.

Pulire gli asparagi e spezzarli per eliminare la parte più dura.

Stendete la pasta brisèe ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Foderare uno stampo imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo con una forchetta e infornate a 180° per 25 minuti (cottura in bianco).

Scottare gli asparagi in acqua bollente salata per 5 minuti. Poi raffreddarli in acqua ghiacciata. Scolarli, disporli su una teglia con fiocchetti di burro e grana grattuggiato e infornare a 180°. Sfornare appena risultano gratinati.

Battere le uova con 4 cucchiai di panna e cuocerle in padella con una piccola noce di burro, a fuoco dolcissimo, fino a quando si saranno rapprese, restando cremose (muovetele ogni tanto con un cucchiaio di legno).

Distribuite le uova nel guscio di brisèe e completate disponendo sopra gli asparagi gratinati.

Inoltre......

- con la brisèe avanzata potrete infornare dei frollini salati, ottimi anche da utilizzare come antipasto.

- potete preparare anche piccoli tortini anzichè una torta grande. Accorciate gli asparagi a seconda della misura necessaria.

- la ricetta originale non prevedeva l'aggiunta del concentrato di pomodoro alla brisèe. E' stata una mia iniziativa.

- sempre la ricetta originale prevedeva la creazione di una crema di asparagi da aggiungere a parte. Preparata semplicemente pulendo la parte più dura fino al cuore. Cuocere poi in una casseruola i cuori così ottenuti, coperti, con un po' di burro, sale e un mestolo di acqua per una quindicina di minuti. Frullate con il mixer ad immersione.

polpo cotto nella sua acqua e passatina di ceci

Oggi vi parlo del polpo cotto esclusivamente nella "sua" acqua. Si avete letto bene. 

Non cotto nella classica pentola a pressione ne sommerso di acqua. L'unica acqua di cottura utilizzata è quella che il polpo contiene.

Fidatevi, rimarrete stupiti da quanto può essere saporito e diventerà, come è successo a me, l'unico modo con il quale vorrete cucinarlo!

L'utilizzo di un tegame di terracotta è essenziale...quindi procuratevelo!!!     

Personalmente ho comperato un polpo fresco, l'ho pulito e l'ho successivamente surgelato. Dopo un paio di giorni di freezer l'ho messo a scongelare in frigorifero.

L'operazione di congelamento è utile per "spaccare" le fibre del polpo che risulterà poi più morbido.

La comodità di questo piatto sta anche nel fatto che, a seconda delle necessità, potrete utilizzarlo come antipasto, servito magari in piccole dosi su appositi cucchiai da finger food o in bicchierini, oppure potrete utilizzarlo, aumentandone la quantità, come secondo piatto.

Io ho scelto di abbinarlo ad una passatina di ceci, ma una volta cotto potrete utilizzarlo anche semplicemente in insalata (in tal caso magari non aggiungete il peperoncino) o come vi suggerisce la fantasia.

Ingredienti:

1 polpo (o due piccoli) - aglio - peperoncino - olio q.b. - prezzemolo - una confezione di ceci in scatola


In un tegame di terracotta mettere un giro di olio, un paio di spicchi di aglio pelati, un peperoncino spezzettato (ovviamente la quantità è a piacere, secondo quanto si ama il sapore piccante) e il polpo pulito. Non aggiungere assolutamente acqua.
A questo punto mettete il tegame su fuoco basso con il frangifiamma. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione del polpo. Diciamo che per un polpo di media grandezza deve passare almeno un'ora. Da li in avanti controllate ogni tanto con una forchetta la morbidezza del polpo. Anche questo è soggettivo, quindi regolatevi in base a quanto vi piace morbido.
Dopo un po' che è in cottura aprendo il coperchio noterete come il polpo comincia ad espellere la propria acqua, nella quale si cuocerà.
Non abbiate quindi paura di bruciarlo per non averne aggiunta, perchè non accadrà.
Questa tipo di cottura vi permetterà di mantenere davvero intatto il sapore del polpo e risulterà decisamente molto gustoso.
Nel frattempo scolate i ceci dall'acqua di conservazione e versateli in un pentolino. Accendete a fiamma bassa. Fateli scaldare per 5 minuti mescolandoli affinchè non si brucino.
Trasferiteli nel bicchiere del mixer e prelevate qualche mestolino dell'acqua di cottura del polpo. frullate con il mixer riducendoli in crema e regolate con altra acqua di cottura se necessario.
L'acqua di cottura del polpo aggiunta, già insaporita con l'aglio e il peperoncino, darà alla passata un gusto deciso quindi non aggiungete altro se non un pzzico di sale se a vostro gusto necessita. Io non l'ho messo.
Tenete in caldo la passatina di ceci.
Quando il polpo sarà pronto tagliatelo a tocchetti pittutsto grossi e irregolari.
Disponete la passatina di ceci sul piatto, adagiatevi i pezzi di polpo e decorate con prezzemolo.

tortini di brisè con stracciatella e cipolla caramellata

Questo è uno di quegli esperimenti che ho provato a fare seguendo una ricetta che ho visto proporre in televisione...mi pare nella trasmissione di GialloZafferano su Sky...ma non vorrei dire idiozie....l'ho trovata subito bellissima, per i colori, per gli accostamenti...

Così, merito di quel bell'aggeggio di Sky, l'ho messa in pausa, ho scritto la ricetta passo passo e mi sono riproposta di provarla alla prima occasione.

L'occasione è arrivata e quindi, anche se è stata preparata diverso tempo fa, ve la ripropongo, sperando che vi piaccia così come è piaciuta a me e ai miei ospiti.

Devo dire che i "cestini" di brisè avrei potuto farli un po' meglio....ma ovviamente non ne avevo il tempo...(strano vero?!?!). Anche se bruttini e non perfetti hanno comunque assolto la loro funzione.

Rimarrete stupiti dall'accostamento della stracciatella fresca con le cipolle caramellate, non me lo sarei mai aspettato....

L'unica variazione che ho apportato è stata l'oliva al posto del fiore di cappero....che non avevo, quindi scegliete secondo disponibilità in dispensa e sempre secondo la vostra fantasia.

 

Ingredienti:

per la brisè rossa: 200 gr di farina 00 - 100 gr di burro freddo - 70 ml di acqua ghiacciata - 50 gr di concentrato di pomodoro - un pizzico di sale

per la farcitura: 2 cipolle rosse di tropea - 40 gr di burro - 2 cucchiai di zucchero di canna - 250 gr di stracciatella - 6 acciughe - 6 fiori di cappero - sale q.b.

Per la brisè: frullare il burro freddo con la farina ottenendo un composto sabbioso. Sciogliere il concentrato di pomodoro nell'acqua ghiacciata. Aggiungere al composto di farina e burro con una presa di sale e amalgamare. Terminare sulla spianatoia. Schiacciare un po' il panetto ottenuto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per 30/40'.

Caramellare le cipolle di tropea tagliate a fettine con il burro e due cucchiai di zucchero di canna.

Stendere la brisè aiutandosi con due fogli di carta da forno. Disporla negli stampini e bucherellare il fondo. Riempire di fagioli o ceci e cuocere in forno a 180° per 15/20'.

Nel frattempo scolare la stracciatella lasciando che perda buona parte del suo liquido. Quando i cestini di brisè sono pronti lasciarli raffreddare. Disporre poi su ogni cestino uno strato di cipolle caramellate. Sopra queste al centro mettete la stracciatella. Su quest'ultima poggiate una acciuga arrotolata nella quale metterete il fiore di cappero (nel mio caso un'oliva taggiasca).

 

Bicolore di melanzane e pomodoro gelificati

...come sempre in questo periodo dell'anno sto cercando di sopravvivere. Ecco perchè scrivo poco e cucino ancora meno.

Sopravvivere al compleanno del nanetto, che compie 5 anni e che ha chiesto "solo" la torta con i dinosauri!!!! (voglio spararmi :-) :-)) e sovravvivere all'avvicinarsi del Natale, che per quanto porti con se un'atmosfera che adoro, mi devasta! Si perchè, quando non ho sei cose da fare insieme,....vado comunque a cercarmele...e quindi sono una di quelle malate che deve avere la casa "pronta per il Natale" con le decorazioni tutte in tinta ecc....e ovviamente diverse dall'anno scorso :-)

...ok, avete ragione....visto che me le cerco, cosa mi lamento a fare?!?! :-)

Va be....vi aggiornerò poi sulla torta dinosauro....per ora vi lascio questa ricetta inventata già qualche tempo fa quando ancora non c'era tutto questo freddo.

Non è proprio semplicissima, per coloro che non hanno un po' di dimestichezza in cucina, ma si può provare comunque. Tanto, per come la vedo io, in cucina non si butta nulla :-)

Ingredienti:

Strato melanzane: 3 melanzane piccole - scalogno - un pizzico di sale - olio q.b. - la punta di un cucchiaino di agar agar

Strato pomodoro: scalogno - una lattina di pomodorini di collina - un pizzico di sale - olio q.b. - la punta di un cucchiaino di agar agar - qualche foglia di basilico

In una padella far imbiondire lo scalogno con l'olio e poi aggiungere le melanzane tagliate a dadini. Quando sono morbide trasferirle nel mixer e ridurle in purea. Mettere il composto in un pentolino e aggiungere l'agar agar sciolto in un pochino di acqua a freddo. Riportare a bollore e lasciare bollire per 3/4 minuti mescolando bene affinché l'agar agar si attivi.

Nel frattempo in un pentolino imbiondire l'altro scalogno in olio. Aggiungere la lattina di pomodorini e regolare di sale. Lasciare restringere senza che asciughi troppo. Trasferire il composto nel mixer e frullare aggiungendo le foglie di basilico. Rimettere sul fuoco e aggiungere l'agar agar precedentemente sciolto come sopra. Riportare a bollore come sopra.

Disporre un disco per torte su un piatto coperto di carta da forno. Creare uno strato con il composto di melanzane e mettere in frigo. Quando comincia a "tirare" creare un altro strato con il composto di pomodoro e riporre nuovamente in frigo.

Prima di rimuovere il disco accertarsi che anche lo strato sopra sia ormai gelificato.

Io ho utilizzato un anello per torte creando una "torta" bicolore, ma i composti si possono disporre anche in stampini piccoli o in bicchierini e si possono servire come finger food accompagnati magari da biscottini di frolla salati.

pesce di tonno e patate e canapè di gamberi fasciati

Ultimamente sono un po' pigra, lo so. In realtà ho continuato a cucinare, a fotografare, ad archiviare...ma poi tutto è rimasto li e io mi sono persa ad inseguire altre cose....Per oggi ho letteralmente reciclato un paio di antipasti che avevo preparato, ma che non avevo avuto tempo di pubblicare. Non ho inventato nulla, non sono difficili o particolarmente "d'effetto". Sono solo veloci e semplici. Giusto per spezzare il silenzio, giusto perchè mi torni un po' la voglia di "lavorare seriamente" al blog....per adesso portate solo un pochino di pazienza e prendetevi questo antipastino  se non sapete a che santo votarvi e vi piomba qualcuno a cena :-) e non avete voglia di pensare troppo.

Non da poco.....di solito entrambi li mangiano anche i bambini!!!! :-)

Ingredienti per il Pesce di tonno:

3 scatolette di tonno sott'olio scolato - 2 grosse patate - sale e pepe q.b. - un po' di prezzemolo - ravanelli - olive verdi snocciolate - fettine di limone

Ingredienti per i canapè:

pane tramezzino - code di gambero - pancetta

Pesce di tonno:

lessare le patate in acqua salata e una volta pronte schiacciarle con una forchetta. Tritare finemente il tonno con un po' di sale e pepe. In una terrina mescolare il tonno, il prezzemolo, le patate schiacciate. Foderare uno stampo a forma di pesce con la pellicola. Riempire con il composto e riporre in frezeer affinchè si solidifichi. Estrarlo poi delicatamente su un piatto di portata e riportarlo a temperatura ambiente. Decorarlo con i ravanelli tagliati sottilmente, le olive e le fettine di limone, come da foto.

Canapè di gamberi:

Con un coppapasta creare dei canapè dal pane tramezzino della forma desiderata. Infornarli affinchè si asciughino leggermente. Pulire le code di gambero. Se non sono precotte lessarle per un minuto. Fasciarle con la pancetta e disporle sui canapè. posizionare i canapè con le code di gambero su una teglia ricoperta di carta da forno. Quando la pancetta diventa croccante togliere dal forno e servire.

parmigiana scomposta e cremosa

La parmigiana..............mi piace troppooooo.
Calda, fredda, con le melanzane impanate o solo grigliate, con il prosciutto e le uova come la fanno al sud o senza.....insomma....per me si può mangiare in tutte le stagioni!

In questa ricetta l'ho "scomposta" e riassemblata in forma cremosa, così, tanto per fare un esperimento.

L'idea è stata buona ed il risultato un piacevole assaggio fresco nelle serate afose.....si perchè quando l'ho preparata faceva ancora tantoooo caldo.....e non c'erano ancora temporali e trombe d'aria a ricordarmi che l'estate è davvero quasi finita....:-( :-(
Secondo la dimensione nella quale la si crea la si può utilizzare anche come finger food o semplicemente come fresco piatto unico.

Ingredienti:
1 melanzana lunga grande - un paio di foglioline di menta - pomodori a piacere - olio evo sale e pepe q.b. - mozzarella - un pizzico di origano - pane da tramezzini - agar agar - una mozzarellina di bufala


Tagliare la melanzana e metà per la lunghezza, inciderla con un coltello, salare leggermente, cospargere con un filo di olio e disporre in una teglia in forno già caldo (180°) per mezz'ora circa. Deve diventare morbida in modo da poter prelevare la polpa.
Tagliare i pomodori, eliminare i semini e l'acqua. Frullarli con gusti a piacere e un po' di olio evo (io ho aggiunto sale, pepe e qualche foglia di basilico) fino ad ottenere una bella crema. Trasferirla in un pentolino e cuocere lasciando addensare e consumare un po'. Per ottenere un effetto più cremoso ma non gelificato ho aggiunto in cottura mezzo cucchiaino di agar agar su circa mezzo litro di passata di pomodoro.
Una volta pronta l'ho messa in un contenitore e quando fredda in frigo fino al giorno dopo.
Quando la melanzana è pronta prelevare la polpa e frullarla con olio e una paio di foglioline di menta fino ad ottenere una crema. Trasferire anche questa in un pentolino e scaldarla mescolando per qualche minuto aggiungendo anche in questo caso un pizzico di agar agar. Non so darvi la dose precisa perchè tanto l'intento è soltanto quello di far diventare le creme più compatte e morbide ma non totalmente gelificate. Per questo di agar agar ne ho usato solo un pizzico.
Trasferire anche questo composto in un contenitore e lasciare riposare in frigo per una giornata.
Ricavare con un coppapasta dei dischi di pane tramezzino. Disporli su una teglia e infornare in forno già caldo grill superiore fino a quando non risultano dorati.
Lasciarli poi raffreddare.
Nel frattempo tagliare a fettine la mozzarella e metterla a scolare.
Utilizzando lo stesso coppapasta formare sopra il dischetto di pane uno strato di crema di melanzana e successivamente uno strato di crema di pomodoro.
Sfilare delicatamente il coppapasta.
Poggiare delicatamente una fettina di melanzana sulla "torretta" ottenuta e condire con un pizzico di origano.
Da consumare freddo.

plumcake salato

.....recita all'asilo e relativa festicciola per le famiglie......cosa portare? L'idea più o meno l'avevo in testa, l'ispirazione definitiva me l'ha regalata la rete, come spesso accade, così ho ripreso la ricetta da QUI ho raddoppiato esattamente le dosi visto che mi serviva un enormeeeee plumcake da affettare :-) e così è stato! 

Facilissimo, veloce, di bell'effetto e assolutamente buonoooooo!!! Oltre tutto rimane molto carino affettato e già diviso con il relativo tovagliolino di carta, quindi adatto a qualsiasi picnic/apericena/festicciola ecc....o semplicemente perchè vi piace! :-) :-)

Ingredienti: (quantità della versione originale)

3 uova-100 ml di latte - 100 ml di olio di semi - 300 gr di farina 00 - 150 gr di olive verdi (io ho aggiunto anche pari quantità di olive nere) denocciolate - 100 gr di prosciutto cotto a dadini - 100 gr di provolone - 50 gr di scamorza - 20 gr di parmigiano - 1 bustina lievito istantaneo - sal e pepe q.b.

Montare le uova con sale e pepe. Appena saranno spumose aggiungere il latte e l'olio a filo. Successivamente aggiungere la farina a pioggia e il lievito istantaneo. Unire poi il prosciutto a dadini, il formaggio a dadini, le olive e il parmigiano. Mescolare a amalgamare il tutto.

Versare l'impasto in uno stampo da plumcake ricoperto con carta da forno bagnata e strizzata. Informare a forno già caldo ventilato a 180° per 40 minuti circa.

Lasciare raffreddare nello stampo e sformare.

Il carpione di Andrea Ribaldone

Visto che sono di ritorno da una breve vacanzina a Mantova e dintorni per portare il Nano a Gardaland e quindi non ho combinato molto in cucina in questi giorni, oggi propongo una delle ricette realizzate dopo il corso da Eataly. Della giornata Photo & Food ad Eataly vi ho già raccontato e adesso qui vi propongo il mitico carpione di Andrea Ribaldone che ho assaggiato proprio durante quella giornata.

Ciò che ho trovato davvero particolare, oltre alla delicatezza del piatto e alla sua perfezione in se, è che è preparato con carne di maiale, precisamente filetto di maiale.....e io non mangio carne di maiale! Non dipende da alcun credo religioso o dall'essere eventualmente vegetariani o vegani ecc.. semplicemente non mi piace la carne di maiale. Solitamente la trovo troppo dura, il sapore non mi piace ecc....insomma, le trovo mille difetti.

Ebbene......di questo carpione con carne di maiale lasciata "al rosa" ne avrei mangiati a chili! Mi è piaciuto da morire e devo dire che ha avuto decisamente successo!

Le dosi le ho modificate secondo le mie esigenze e le ho utilizzate per circa 12 pezzi di filetto. L'unica differenza apportata alla ricetta originale è che non ho fatto bollire la verdura nel carpione ma l'ho aggiunta nella pirofila con il filetto a crudo e l'ho coperta insieme a tutto il resto con il carpione ancora ben caldo. E ho lasciato che si raffreddasse tutto insieme fuori dal frigo.

Ingredienti: 

per la marinatura iniziale: 1 kg di sale grosso - 500 gr di zucchero di canna

per il carpione: 2 litri di vino bianco - 200 ml di aceto di vino bianco - 120 gr di zucchero di canna - 1 cipolla bianca - 1 cipolla rossa - 1 gambo di sedano - 1 carota - 2 filetti di maiale interi - 500 gr di grissini rubatà - 4 uova - 100 gr di burro - olio evo

Per prima cosa mescolare lo zucchero di canna con il sale grosso per preparare la marinatura. Ricoprire interamente i filetti che potrete lasciare interi o già tagliati a scaloppe più o meno della stessa dimensione. Lasciare marinare per mezz'ora.

Nel frattempo tritate grossolanamente i grissini e in una terrina sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale. Mettete sul fuoco una pentola con il vino, l'aceto e lo zucchero di canna. Lasciare sobbollire delicatamente per una ventina di minuti. Tenete poi al caldo.

Togliete i filetti dalla marinatura, lavateli con l'acqua e asciugateli e procedete alla panatura così: uova, grissini pressando bene, nuovamente uova e nuovamente grissini. Doppia panatura quindi, pressando bene con le mani per far aderire bene i grissini.

In una larga padella scaldare l'olio e il burro. Soffriggere i filetti. Attenzione al massimo un minuto per parte, non devono "cuocersi" ma dorarsi. Terminare la cottura dei filetti passandoli 5 minuti in forno già caldo a 200°.

Tagliate le verdure come più vi piace. Io le ho tagliate a listarelle.

In una larga pirofila disporre i filetti e le verdure. Versare sopra il carpione ancora ben caldo e lasciare raffreddare fuori frigo. Quando sarà completamente freddo mettere in frigo. L'ideale è consumarlo dopo un paio di giorni (io l'ho mangiato dopo un giorno e mezzo ed era perfetto) in modo che la carne si insaporisca al punto giusto.

 Con questo procedimento si ottiene una carne "al rosa" (spero si veda dalle foto). Molto importante quindi la fase della marinatura

spuma di baccalà e topinambour

Ecco qui una spuma semplice e veloce che mi sono inventata perchè volevo utilizzare i topinambour che a me piacciono tanto. Ho quindi pensato di accostarli al baccalà e ne è venuta fuori questa ricetta ideale per un antipasto/finger food.

Per servirla ho utilizzato delle piccole sfoglie che ho comprato già fatte, ma nessuno vieta, tempo e voglia permettendo :-) di utilizzare dei tortini di sfoglia  fatti in casa.

Il topinambur è un tubero che può essere utilizzato come la patata. Qui in Piemonte è molto utilizzato in preparazioni come la bagna cauda. Ma è ottimo anche saltato in padella come contorno o nelle torte salate.

Ingredienti: baccalà già ammollato (ne ho utilizzate due confezioni da 2 pezzi l'una, non chiedetemi il peso :-)) - 5 topinambour - sale e pepe q.b. olio evo volendo vino bianco

Pelare i topinambour, tagliarli a fettine con la mandolina e ripassarli in padella con un giro d'olio. Lasciarli appassire e volendo sfumarli con un po' di vino bianco. Regolare di sale e pepe.

Sbollentare velocemente il baccalà in una pentola con acqua salata. Giusto qualche minuto.

Frullare con il minipimer il baccalà con i topinambour, assaggiare per regolare di sale e pepe, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Volendo si può aggiungere un pochino di panna o di olio se vi sembra sia rimasto troppo "solido".

Mettere il composto in una sac a poche e farcire le sfoglie. Al momento di servire consiglio di lasciarle in forno qualche minuto a forno caldo e spento, giusto per intiepidirle.

muffin salati zucchine e salmone

muffin muffin muffin che buoni, in tutte le loro varianti dolci e salate, mi piacciono proprio. Morbidi, appetitosi e veloci :-)  Così ogni tanto apro il frigo e con quello che ci trovo mi invento un nuovo muffin.....oggi è stata la volta di zucchine e salmone....

Ingredienti: 50 gr di burro - 5 zucchine chiare piccole - 2 uova - 250 gr fi farina - 100 ml latte - 1 bustina lievito per preparazioni salate - sale q.b. - 3 fettine di salmone affumicato

Con queste dosi mi sono venuti 11 muffin.

Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare. Tagliare le zucchine a rondelle e farle saltare in padella con un filo d'olio. Regolare di sale. Cottura a piacere. Io le ho fatte appassire e un po' disfare. Quando pronte, metterle da parte.

Sbattere le uova con il burro fuso. Aggiungere la farina, il lievito, il latte fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale. Aggiungere al composto mescolando con un cucchiaio le zucchine e il salmone tagliato a piccoli pezzetti. Distribuire il composto negli stampini per muffin e cuocere in forno già caldo a 180° - ventilato - per 25 minuti circa. Accertarsi con la "prova stecchino" della cottura.

Sfornare e lasciare raffreddare. Se si preferiscono tiepidi basterà passarli nel microonde o meglio ancora qualche minuto, coperti, nel forno acceso a 50°.

Sfogliatine speziate di mele e cotechino

.....visto che sono a casa malata con questa bella influenza.....(ebbene si ....quest'anno ha beccato anche me che di solito, come l'erba cattiva, non mi prendo mai niente....ma d'altronde sono stata circondata da untori praticamente dalle feste di Natale e quindi era impossibile uscirne indenne), quindi come dicevo, visto che sono a casa e paradossalmente ho un po' di tempo, ne approfitto per aggiornare finalmente il blog che langue da troppo tempo. 

La ricetta di oggi non è una mia invenzione ma l'ho appresa ad un corso di cucina de La Maggiorana presso Eataly (scuola di cucina della quale avevo già parlato). Mi era piaciuta così tanto che l'avevo subito adottata come antipasto per la vigilia di Natale, ma visto che il tempo non volge ancora al bello e che fa ancora freddo e magari c'è anche la neve, penso sia ancora adatta per riportarci, con i suoi sapori di spezie, al periodo natalizio.....

Ingredienti: (calcolati per 14 persone per 3/4 pezzi a testa)

240 gr di burro - 240 gr di farina - 220 gr di formaggio philadelphia - 40 gr di pinoli - 4/5 chiodi di garofano tritati - un cucchiaino di cannella - noce moscata - un pizzico di pepe bianco macinato - sale - 4 mele renette - un cotechino (possibilmente non precotto) io ne ho utilizzato uno piccolo

Nel mixer tritare finemente i pinoli con tutte le spezie, mettere in una ciotola e tenere da parte.

Versare la farina sulla spianatoia, unire il burro lasciato a temperatura ambiente, il philadelphia e un pizzico di sale e impastare velocemente con la punta delle dita. Unire poi le spezie tritate, impastare e aggiungere un po' di farina se necessario. Questo impasto può essere preparato il giorno prima. Avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore (se non lo avete preparato il giorno precedente). 

Bucare il cotechino e cuocerlo in acqua già tiepida per almeno 3 ore (anche questo si può preparare il giorno prima). 

Cuocere le mele renette con un po di burro in una padella, senza acqua. Tenerle sempre sott'occhio affinchè non si brucino, si devono un po' disfare. Aggiungere un pizzico di sale. Toglierle dalla padella e farle raffreddare (anche queste si possono preparare il giorno precedente).

Eliminare la pelle del cotechino e tritarlo grossolanamente ed amalgamare bene con le mele cotte, regolando di sale.

Stendere una parte dell'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato creando una sfoglia sottile. Con un coppapasta ricavare dei dischi (si può utilizzare anche un coppapasta quadrato, secondo gusti e disponibilità). Porre un po' dell'impasto di cotechino e mele al centro del disco, bagnare il bordo del disco di pasta con un dito bagnato nell'acqua e chiudere il disco schiacciando bene (una volta chiuso io l'ho ulteriormente sigillato utilizzando i rebbi della forchetta).

Infornare a 180° forno già caldo e ventilato per circa 10/15 minuti .

Il risultato saranno delle appetitose sfogliatine profumate di spezie e con la particolarità di racchiudere al loro interno l'alternanza di gusto del cotechino e delle mele. Per chi non ama il cotechino il ripieno si presta ad essere sostituito magari con del pollo al curry, ovviamente finemente tritato.

Blini di castagne con caprino e miele

.....che bello faccio il ponte, non quello sul Malone per andare a lavorare :-) ma quello del primo novembre :-) destinazione Firenze e puntatina a The Mall tanto per tirarsi un po' su il morale e tornare con il portafoglio moltoooo più leggero :-) :-) :-)

Scrivo velocemente una ricettina che ho utilizzato "da antipasto" ma che, a mio parere, modificata magari con una spuma di verdura e aumentandone le quantità, può diventare tranquillamente un primo leggero. Se non ricordo male l'ho conservata da un vecchio numero di Cucina Naturale e l'ho un po' modificata (ma di poco giuro :-) rispetto all'originale. Amando i caprini (i formaggi...... non le adorabili bestiole con le cornette) l'ho trovata buonissimaaaaaaaaa e l'accostamento con la farina di castagne e il miele, anch'esso di castagne, fornisce il giusto equilibrio di gusti. Il miele di castagno, con il suo sapore intenso dolceamaro ed il caratteristico profumo si accompagna bene ai formaggi saporiti, oltre ad essere un miele tra i più ricchi di sali minerali, come il ferro.

Ingredienti: 150 gr farina di castagne - formaggio fresco di capra - 1 albume - 200 ml di acqua gassata - erba cipollina - miele di castagno - sale e pepe q.b. 

Setacciare la farina di castagne con un pizzico di sale, stemperarla con l'acqua gassata un po' per volta e facendo attenzione a sciogliere tutti grumi (a mano o con una frusta elettrica è indifferente). Montare l'albume a neve ben ferma e incorporarlo alla pastella di farina di castagne, mescolando dal basso verso l'alto delicatamente per non smontarlo. Il risultato ottenuto è simile ad una mousse per consistenza. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 40 minuti in luogo fresco.

Scaldate su fuoco basso una padella spennellata con olio di semi (o meglio strofinata con carta da cucina unta di olio). Versate un paio di cucchiaiate di pastella riposata per ogni blini. Dovrete formare una sorta di piccola crepe spessa e del diametro di circa 6/7 cm. Cuocerli per circa 2 minuti per parte, impilandoli poi su piatto da tenere in caldo.

Una volta pronti li ho ritagliati della misura voluta utilizzando una formina rotonda.

Lavorare il caprino in una ciotola aggiungendo un pizzico di sale e pepe e l'erba cipollina. Renderlo morbido come una crema e mettere il composto in una sac a poche con la punta liscia. Disporre la crema così ottenuta sui blini appena tiepidi (potete ripassarli per qualche secondo al microonde e poi comporre il piatto). Servirli accompagnati dal miele di castagno che ogni commensale, a scelta, potrà servirsi. Volendo, a decorazioe finale, si possono aggiungere pezzetti di gherigli di noci.