La Maggiorana scuola di cucina e insalata di cavolo cappuccio rosso con crema di lenticchie al curry, finocchi e fagioli cannellini

Ok il titolo è un po' lunghetto per i miei standard ma era necessario perchè oggi vi propongo questa meravigliosa ricetta che ho imparato proprio alla scuola di cucina La Maggiorana. 

La Maggiorana è proprio un gran bel posto, non solo per la location, di cui non ho fotografie ma che potrete vedere voi stessi semplicemente visitando il loro sito QUI, ma anche per l'atmosfera easy e confortevole che le padrone di casa hanno saputo creare. 

Sto ovviamente parlando di Erica ("solo" Cordon Bleu...e scusate se è poco!!!! :-) :-) ) e sua figlia Camilla. Persone adorabili, talentuose e piene di buon gusto che nel proporre le loro ricette, oltre ad insegnarti, riescono sempre a metterti a tuo agio, come se fossi in famiglia.

E' sempre un piacere per me frequentare la loro scuola. Imparo, mi diverto e sto bene. Cosa si può volere di più? 

Oltre tutto, tra poco, questa bellissima casa diventerà anche Bed and Breakfast. Quindi quale occasione migliore per scoprire qualcosa di più di questa scuola di cucina al femminile, nella quale ci si potrà anche rilassare magari con qualche corso full immersion :-) :-)

Questa ricetta è tratta dalla serata a tema sulle "insalatine invernali calde e sfiziose" NON è assolutamente un piatto cucinato da me ma interamente preparato presso la scuola La Maggiorana.

Ma veniamo a questa insalatina sfiziosa nata dalla fantasia di Erica e Camilla. Accostamenti che possono apparire audaci ma che si sposano perfettamente tra loro creando un perfetto equilibrio di gusti e colori.

Io non amo il finocchio (ne crudo ne cotto) che è previsto nella ricetta originale. L'ho quindi assaggiato senza e vi assicuro che, anche così, la preparazione non ne ha risentito affatto.

Ingredienti: 

1 cavolo cappuccio rosso - 200 gr di lenticchie umbre - 150 gr di fagioli cannellini - 2 finocchi - curry - 2 foglie di alloro - 1 scalogno - 1 cucchiaio di aceto di mele - sale integrale al profumo di erbe aromatiche

Mettere a bagno i fagioli la sera prima (o almeno 12 ore prima) in acqua fredda NON del rubinetto.

Passato il tempo in una pentola mettere poi gli stessi fagioli con un filo di olio, coprire d'acqua (circa il doppio del volume). Aggiungere la foglia di alloro spezzata in due e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora. Una volta cotti salare e tenerli da parte interi. Meglio non girrli durante la cottura, spostarli leggermente con un cucchiaio di legno. Se vediamo che l'acqua si consuma troppo aggiungerne di calda.

In una pentola mettere le lenticchie con un filo di olio ed uno scalogno intero. Coprire d'acqua circa del doppio del volume, aggiungere la foglia di alloro spezzata e cuocere a fuoco basso per almeno mezz'ora. Se risultano troppo asciutte versare acqua calda. Al termine condire con un filo d'olio, salare ed aggiungere un pizzico di curry. Frullare ancora calde e tenere da parte.

Lavare e tagliare a julienne non troppo fine il cavolo cappuccio rosso, cuocerlo in padella con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Cuocere per circa 10 minuti ed aggiungere un cucchiaio di aceto di mele. Se necessario aggiungere un po' d'acqua se risulta asciutto. Salare e tenere da parte.

Lavare e tagliare a julienne i finocchi. Tenere da parte la barba del finocchio e un po' di finocchio crudo. La parte restante cuocerla in padella con un filo di olio. Cuocere per 10 minuti circa ed al termine salare. Devono rimanere leggermente croccanti.

Composizione del piatto: sul piatto di portata disporre una base di cavolo cappuccio rosso, adagiarvi al centro un cucchiaio di crema di lenticchie al curry, sovrapporre il finocchio e i fagioli, un altro strato di cavolo cappuccio e infine ancora un cucchiaio di crema di lenticchie al curry e decorare con finocchio fresco e la barba del finocchio, una leggera spolverata di curry e di sale integrale alle erbe aromatiche. 

Photo e Food da Eataly

Ugo Alciati

Oggi niente ricette. 

O meglio, quelle le riproporrò quando deciderò di tentare di replicare queste creazioni! 

Oggi condivido soltanto una giornata particolare trascorsa ad Eataly per un corso che parlava di Photo e Food due argomenti che sicuramente interessano i food blogger.

Una bella esperienza che consiglio a tutti (pare replicheranno il corso). 

Devo dire che ero più interessata alla parte "food" rispetto che a quella "photo".
Pur piacendomi utilizzare la macchina fotografica non sono assolutamente "una tecnica" e scatto foto decisamente poco tecniche e, se giudicate da un esperto, certamente piene di errori fotografici. Sono riuscita comunque anche io ad imparare qualcosa :-) :-) ed è stato bello conoscere altre persone con la passione per il cibo, oltre ad altri food blogger, perchè in cucina non si finisce mai di imparare!!!! :-) :-)

L'emozione è stata poter essere li a guardar cucinare uno dei miei miti, Ugo Alciati. Chef di livello oltrechè persona squisita. Insieme a lui Andrea Ribaldone sempre presente in tv a La prova del Cuoco. Simpatico, spigliato e grande chef.

La parte fotografica era rappresentata da Davide Dutto ecclettico e trascinante fotografo che collabora da lungo tempo con gli chef e fulcro di collaborazioni foto-culinarie tra le carceri e gli chef, collaborazioni che si raccontano sul sito www.saporireclusi.org che vi invito a visitare, non solo per la bellezza delle immagini. E sorpresa finale...è comparso Bob Noto una vera autorità nel campo foto/food.

Andrea Ribaldone

Così mentre si imparava a fotografare i piatti e gli chef all'opera, parlando anche di post produzione e di utilizzo di nuove tecniche di comunicazione (vedi Instagram o Pinterest) abbiamo assistito alla preparazione e abbiamo potuto gustare "il carpione" di Andrea con l'insolito utilizzo di filetto di maiale (che mai avrei pensato di poter mangiare.....e invece avrei fatto volentieri il bis!!!) il risotto acciughe e ricotta di Ugo, il calamaro in brodo di calamaro e piselli freschi di Andrea ed infine la mitica meringa di Ugo (....non so quante ne ho mangiate! :-) ).
Di seguito qualche scatto (probabilmente mal fatto ahahhahahah) della giornata. Se vi capita di poter frequentare questo corso....ve lo consiglio!

Ugo e Andrea

Il carpione

Il risotto acciughe e ricotta

Il calamaro in brodo di calamaro e piselli freschi

La meringa

Sferificazione e utilizzo del sifone

...rieccomi...sempre di corsa, sempre in ritardo...mille cose da fare o che vorrei fare e poco tempo per farle. Sono in procinto di effettuare un nuovo trasloco di ufficio e quindi durante il giorno ho poco tempo perchè troppe sono le cose da finire. Stanca ma felice, finalmente dopo un lungo periodo torno in sede a Torino e quindi molto più vicino a casa. Molti meno chilometri, niente code eterne in tangenziale, nuove mansioni. Un bel regalo davvero. 

Del mio attuale posto mi mancheranno soltanto i miei colleghi/amici con i quali ho condiviso tanti momenti, belli e brutti e che purtroppo vedrò un po' di meno.

Per adesso lascio velocemente un breve resoconto dell'ultimo corso che ho fatto. Si è parlato di cucina molecolare, precisamente la sferificazione e in aggiunta l'utilizzo del sifone (.....no, non quello del lavandino!).

La cucina molecolare mi affascina, appaga il mio senso estetico (in effetti le presentazioni sono piuttosto spettacolari) e così ho voluto provare a capire qualcosa (e non è detto che ci sia riuscita!). Il nostro bravissimo chef ci ha spiegato a lungo l'uso di alginato e soluzione di calcio...ma attenzione a non farsi spaventare o a credere che la cucina molecolare sia utilizzo di prodotti nocivi....semplicemente si studiano le naturali trasformazioni del cibo, trasformazioni che avvengono naturalmente in tutte le cucine :-) (...forse :-) :-) ) la scienza affianca la tradizione.

Il sifone....lo so il nome non è invitante...ma si chiama così :-) permette invece la creazione di spume e mousse dalla consistenza leggera e dal sapore delicatissimo. Utilizza bombolette di perossido di azoto che , inserite nel sifone, liberano ossigeno e permettono alla materia grassa di montare (tipo la panna) perfettamente. Per quelle preparazioni nelle quali non è presente la panna, con l'aggiunta di gelificanti come l'agar agar,  si ottengono morbide spume. E' quindi adatto sia per preparazioni dolci che salate.

Qui di seguito alcuni esempi di ciò che è stato creato accostando la sferificazione all'utilizzo del sifone durante il corso.

Blu Curacao sferificato con Lemonsoda

Irish coffee (whisky sferificato con spuma di panna e caffè)

spuma di mango

sformatino di pomodoro con spuma di melanzane

cucina creativa e gelificanti

Sabato ho frequentato un altro dei miei corsi di cucina. Devo proprio dire che corsi di certi livelli danno davvero soddisfazione.....ne esci sicuramente arricchito di conoscenze (non solo culinarie, visto che anche le mie compagne di corso si sono rivelate persone molto piacevoli). 

Ti accorgi che, malgrado idee diffuse e non troppo corrette, la cucina è anche innovazione. E' fatta non solo di passione, magari tramandata attraverso tradizioni familiari, ma anche di studio, serio, sui prodotti ed i loro componenti. E' fatta anche di tecniche applicate alla tradizione. Di strumenti che aiutano e migliorano la vita di chi cucina....

Il corso verteva, come recita il titolo, sulla cucina creativa e l'utilizzo dei gelificanti. Ebbene si....non esiste solo la classica e noiosa gelatina :-) ma un intero mondo di gelificanti che consentono di ottenere varie consistenze a seconda della destinazione. Inutile dirlo che....mi si è aperto un mondo :-) oltretutto divertente! Così tra colla di pesce classicissima, agar agar, gomma di gellano e pectina sono stati creati spettacolari cocktail solidi (non amo gli alcolici...ma chi li ha assaggiati li ha semplicemente definiti identici a quelli in forma liquida!) ecco qui il classico Martini con oliva e addirittura il chupito servito a strati di pera e rum....

Martini solido

chupito solido

 ...per proseguire con una gelatina di birra doppio malto servita con i formaggi affumicati sul momento...(la gelatina di birra l'ho mangiata anche io che odio la birra :-) )

e poi caviale di miele di castagno (le sfere che vedete in fotografia) con uno chevre passato in forno

oltre ad un flan leggero privo di uova con asparagi e salsa alle acciughe (non ho la foto) e per finire con un geleè di moscato e frutti di bosco (divino).....

Il nostro istruttore-chef, giovane preparato disponibile e simpatico è Luca Loris Barbiero e la location è ifood. Lo chef mi dicono abbia un profilo facebook nel caso abbiate voglia di curiosare. Ma essendo io allergica a facebook posso solo riportare l'informazione :-); altrimenti fate un giro sul sito ifood, che comunque è piacevole ed interessante.....e adesso non faccio altro che attendere con ansia il prossimo corso sulla sferificazione :-)