Sferificazione e utilizzo del sifone

...rieccomi...sempre di corsa, sempre in ritardo...mille cose da fare o che vorrei fare e poco tempo per farle. Sono in procinto di effettuare un nuovo trasloco di ufficio e quindi durante il giorno ho poco tempo perchè troppe sono le cose da finire. Stanca ma felice, finalmente dopo un lungo periodo torno in sede a Torino e quindi molto più vicino a casa. Molti meno chilometri, niente code eterne in tangenziale, nuove mansioni. Un bel regalo davvero. 

Del mio attuale posto mi mancheranno soltanto i miei colleghi/amici con i quali ho condiviso tanti momenti, belli e brutti e che purtroppo vedrò un po' di meno.

Per adesso lascio velocemente un breve resoconto dell'ultimo corso che ho fatto. Si è parlato di cucina molecolare, precisamente la sferificazione e in aggiunta l'utilizzo del sifone (.....no, non quello del lavandino!).

La cucina molecolare mi affascina, appaga il mio senso estetico (in effetti le presentazioni sono piuttosto spettacolari) e così ho voluto provare a capire qualcosa (e non è detto che ci sia riuscita!). Il nostro bravissimo chef ci ha spiegato a lungo l'uso di alginato e soluzione di calcio...ma attenzione a non farsi spaventare o a credere che la cucina molecolare sia utilizzo di prodotti nocivi....semplicemente si studiano le naturali trasformazioni del cibo, trasformazioni che avvengono naturalmente in tutte le cucine :-) (...forse :-) :-) ) la scienza affianca la tradizione.

Il sifone....lo so il nome non è invitante...ma si chiama così :-) permette invece la creazione di spume e mousse dalla consistenza leggera e dal sapore delicatissimo. Utilizza bombolette di perossido di azoto che , inserite nel sifone, liberano ossigeno e permettono alla materia grassa di montare (tipo la panna) perfettamente. Per quelle preparazioni nelle quali non è presente la panna, con l'aggiunta di gelificanti come l'agar agar,  si ottengono morbide spume. E' quindi adatto sia per preparazioni dolci che salate.

Qui di seguito alcuni esempi di ciò che è stato creato accostando la sferificazione all'utilizzo del sifone durante il corso.

Blu Curacao sferificato con Lemonsoda

Irish coffee (whisky sferificato con spuma di panna e caffè)

spuma di mango

sformatino di pomodoro con spuma di melanzane