Il carpione di Andrea Ribaldone

Visto che sono di ritorno da una breve vacanzina a Mantova e dintorni per portare il Nano a Gardaland e quindi non ho combinato molto in cucina in questi giorni, oggi propongo una delle ricette realizzate dopo il corso da Eataly. Della giornata Photo & Food ad Eataly vi ho già raccontato e adesso qui vi propongo il mitico carpione di Andrea Ribaldone che ho assaggiato proprio durante quella giornata.

Ciò che ho trovato davvero particolare, oltre alla delicatezza del piatto e alla sua perfezione in se, è che è preparato con carne di maiale, precisamente filetto di maiale.....e io non mangio carne di maiale! Non dipende da alcun credo religioso o dall'essere eventualmente vegetariani o vegani ecc.. semplicemente non mi piace la carne di maiale. Solitamente la trovo troppo dura, il sapore non mi piace ecc....insomma, le trovo mille difetti.

Ebbene......di questo carpione con carne di maiale lasciata "al rosa" ne avrei mangiati a chili! Mi è piaciuto da morire e devo dire che ha avuto decisamente successo!

Le dosi le ho modificate secondo le mie esigenze e le ho utilizzate per circa 12 pezzi di filetto. L'unica differenza apportata alla ricetta originale è che non ho fatto bollire la verdura nel carpione ma l'ho aggiunta nella pirofila con il filetto a crudo e l'ho coperta insieme a tutto il resto con il carpione ancora ben caldo. E ho lasciato che si raffreddasse tutto insieme fuori dal frigo.

Ingredienti: 

per la marinatura iniziale: 1 kg di sale grosso - 500 gr di zucchero di canna

per il carpione: 2 litri di vino bianco - 200 ml di aceto di vino bianco - 120 gr di zucchero di canna - 1 cipolla bianca - 1 cipolla rossa - 1 gambo di sedano - 1 carota - 2 filetti di maiale interi - 500 gr di grissini rubatà - 4 uova - 100 gr di burro - olio evo

Per prima cosa mescolare lo zucchero di canna con il sale grosso per preparare la marinatura. Ricoprire interamente i filetti che potrete lasciare interi o già tagliati a scaloppe più o meno della stessa dimensione. Lasciare marinare per mezz'ora.

Nel frattempo tritate grossolanamente i grissini e in una terrina sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale. Mettete sul fuoco una pentola con il vino, l'aceto e lo zucchero di canna. Lasciare sobbollire delicatamente per una ventina di minuti. Tenete poi al caldo.

Togliete i filetti dalla marinatura, lavateli con l'acqua e asciugateli e procedete alla panatura così: uova, grissini pressando bene, nuovamente uova e nuovamente grissini. Doppia panatura quindi, pressando bene con le mani per far aderire bene i grissini.

In una larga padella scaldare l'olio e il burro. Soffriggere i filetti. Attenzione al massimo un minuto per parte, non devono "cuocersi" ma dorarsi. Terminare la cottura dei filetti passandoli 5 minuti in forno già caldo a 200°.

Tagliate le verdure come più vi piace. Io le ho tagliate a listarelle.

In una larga pirofila disporre i filetti e le verdure. Versare sopra il carpione ancora ben caldo e lasciare raffreddare fuori frigo. Quando sarà completamente freddo mettere in frigo. L'ideale è consumarlo dopo un paio di giorni (io l'ho mangiato dopo un giorno e mezzo ed era perfetto) in modo che la carne si insaporisca al punto giusto.

 Con questo procedimento si ottiene una carne "al rosa" (spero si veda dalle foto). Molto importante quindi la fase della marinatura