Essendo reclusa in casa causa intervento al piede, non potendo camminare se non con le stampelle e su un piede solo, non passandomi più le giornate ed avendo già letto tutti gli ebook scaricati qualcosa dovevo pur inventare....
così, oltre a passare qualche ora ogni giorno davanti al Gambero Rosso Channel, mi sono attrezzata per riuscire almeno a muovermi un pochino nella mia cucina....la sedia del pc, quella con le rotelle, è stata spostata sotto in cucina e io ho un nuovo mezzo di trasporto 
che mi permette almeno di combinare qualcosa in cucina....
che mi permette almeno di combinare qualcosa in cucina....
L'idea per questa ricetta è arrivata proprio dal Gambero Rosso. Maurizio Santin "il Maestro" ha presentato una sua ricetta e come al solito è riuscito ad incantarmi.
Ovviamente questa è solo un'idea di ciò che ha presentato LUI. Non credo sarei in grado di ripetere tanta perfezione che oltre a questi "tre strati" prevedeva anche la daquoise alle mandorle, la mousse di mandorle e la gelatina di amaretto e albicocche. La Sua ricetta perfetta era decisamente più complessa. Io ho solo afferrato l'idea al volo, l'ho fatta mia semplificandola per renderla più facile per i comuni mortali.....certo avrei assaggiato volentieri la Sua....ma questa versione semplificata si difende bene per i nostri utilizzi casalinghi.
Ingredienti:
per la composta di albicocche: 12 albicocche - un cucchiaino di glucosio - un cucchiaino di zucchero invertito - un cucchiaio di zucchero semolato
per il crumble di mandorle: 70 gr farina di mandorle - 70 gr farina 00 - 70 gr di burro morbido - un cucchiaino di zucchero
per la ganache montata di cioccolato bianco: 200 gr di cioccolato bianco - 200 gr di panna - 25 gr di glucosio - 25 gr di zucchero invertito - fave di tonka -
Denocciolare le albicocche e tagliarle a pezzetti. Metterle in un pentolino con il glucosio lo zucchero invertito e lo zucchero. Far cuocere a buoco basso per un'oretta. Le albicocche si disferanno pian piano. Al termine della cottura frullarle con il mixer riducendole in crema.
Crumble: mescolare velocemente con le dita le farine il burro e lo zucchero. Ridurre il composto a grosse briciole e infornare su una teglia coperta di carta da forno a 180° in forno già caldo per una ventina di minuti fino a doratura.
Ganache montata: scaldare metà della panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Aggiungere le fave di tonka grattate. Quando la panna è calda versatela sul cioccolato spezzettato e mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto. A questo punto aggiungete la restante panna fredda e mescolate. Amalgamate con qualche colpo di mixer e mettete in frigo per almeno 12 ore.
Una volta trascorso questo tempo (io l'ho preparata la sera prima) mettete il composto nella planetaria e montate fino alla densità desiderata.
Componete il dessert disponendo sotto la composta di albicocche poi uno strato di crumble alle mandorle e infine la ganache montata al cioccolato bianco e fave di tonka. Decorate con mandorle a lamelle.
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